糖瓜记

“腊月二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六去买肉…”这是流传在北方广大农村里的一首民谣。“腊月二十三，灶王爷上天”这天也是传统祭灶的日子。俗称过小年。

进入腊月，集市的摊位上，超市的货柜里，都能见到各式各样的糖瓜。用糖瓜祭奠灶爷由来已久，究其根源，各地说法不一，最早记载见于《后汉书.阴兴传》里。南北称呼不一。有地方称“灶糖”、“胶牙饧”、“关东糖”。我们北方大多地方称之糖瓜。糖瓜形状特别，微白泛黄，外多褶皱，像菱角，似花蕾，如灯笼。因手工制作，大小不一，没有包装，以斤两买卖。现各种糖果，琳琅满目，风味各异，唯糖瓜味道奇特。如果形容果糖像东北大汉。外表华丽，甜甘浓郁。奶糖似江南女子，柔弱多情，回味无穷。那糖瓜则是中原的汉子，外表平淡，但能包容一切味道。掰开一颗，内有小孔，粗细不等。含嘴里，酥脆粘牙。质量好者，还能品出一种糯糯的小麦香气。每到腊月，母亲 就早早叮嘱别忘买些回来，以备祭祀“灶王爷”所用。所谓“灶王爷”，就是贴在灶前的一张印画，居中高冠红脸者，灶王爷是也。四周环众仙，不知其名其职。可能是副手或各部门主任吧。嘻嘻，不得而知。

听母亲讲，腊月二十三这天晚上“灶神爷”要回天庭述职，向玉皇大帝汇报一年来的情况。 为了让 “灶王爷” 多言好事，保佑平安。就用糖瓜粘住’灶王爷“的嘴，少微词多赞美。在焚上一炷香，供上一碗水。准备完毕，母亲很虔诚地把“灶王爷”的印画，轻轻揭下来，烧掉。嘴里念念有词。恭送“灶王爷”启程。等大年三十在原址换上一张新画像，再请灶王爷回来入住。这些传统祭祀从何时而起，问及母亲，回答说：也是听姥姥的姥姥的姥姥……讲的。虽然有些迷信，但总能给人们带来一种精神寄托，期盼来年日子更好吧，繁琐又有何妨。

观糖瓜，外相貌不扬，内孔洞交错，甜不敌甘蔗，粘不过奶糖。如此之物竟有此等功效，居然让神仙为之折腰，甚感神奇。这天友告之，城西村，有一作坊，现仍手工制作，历经十数载，信誉良好。一直坚持传统，不为机器所替。以申报市级非遗。时值隆冬，和友驱车前往，进村问路人，指，拐两弯便是。主人闻之有客拜访，夺门拱手热情相迎。主人姓李。观之，年余六旬，精神矍铄。身材不高，性情随和。声音洪亮，思敏健谈。眉宇唇边，略带厚憨。交谈中，李师傅道：本村原有几家作坊，都有几十年的历史。后来机器出现，日渐利薄，都改做它行。现只剩尔等一家，这个作坊传承了几代，现在丢了实在可惜。边走边聊，过得门洞，来到院内。观其表，典型北方农家院落，四间北房，钢筋水泥构建，落地门窗，干净整洁。西面两间土房。则门窄房底，出沿发圈，砖腿坯墙，可主人至今不舍拆，足见感情深矣。掀帘而入，观四壁，墙面乌黑发亮，斑斑驳驳。及房顶，横梁竖檩，烟蒸火熏，满目沧桑，不知几岁。屋内中央置一锅，径约五尺上下。镶于地，以泥砖固之，围垒灶台，台齐小腿。旁有一坑，灶口其下，燃煤炭柴火于内。

李师傅道：制作糖瓜有季节之分，温高不能做。待入冬，气温低易凝固，方可。我接道：灶王爷是何等聪明，选三九之天回宫。方能吃到糖瓜！如选三伏回宫，那时到那里去找糖瓜，只有冰棍了！跟玉帝汇报说出话来又凉又硬，还不知害苦多少人家里。众大笑，嘻嘻呜呼哉！接着李师傅说道：做糖瓜的主要原料是小麦和糯米。有7-8道工序之多。每个细节都马虎不得。首先小麦挑选浸泡，后装入容器。置温度适宜的房间内，每天换水，大约7到10天小麦便生出新芽，等麦芽长到一定长度。然后粉碎发酵。再经几日发酵。接下来上锅蒸馏。蒸馏出的浆液，就是做糖瓜的原料了。一切就绪，把浆液倒锅内，每锅有百十斤。灶下起火。几位师傅单衣裸臂。有一木杵，下端装木铲，顶端有横杆。双手握之，弓腰探臂，往复搅拌。刻不能停，半小时一换，每轮重复数千次。随水分蒸发。浆液渐由清变为黄，由稀变稠。在师傅的木杵下，上下飞舞，拌起的涟漪如莲花，似伞盖。随之飘出阵阵甜香，经门缝，透窗隙，充满小院，洒满街道。

熬糖的关键是火候。过则糖苦，欠则不酥。所以全凭师傅一双眼和多年的经验。经一下午的熬制。颜色，粘度，甜味都恰到好处。止火，依次盛入盆中，放室外石板上以冷却。待温度适宜，就开始另一道工序——盘糖。也称拔糖。从室外取回，置案板上，反复揉搓，成碗口粗细。然后盘在木桩上。反复抻拉，几经数十次，糖条由粗变细，内部成无数气孔，以增加酥脆口感。颜色也由黄变白，直至泛出奶油般光泽。接下来两个师傅配合，快速拿到外面大案上，人各一头，背向拉伸。就像一位高超魔术师，眨眼间从手中飞出一条玉带，洁白靓丽，似瀑如练。家中妇女接过另一头，顺势用剪刀或麻绳，剪出菱形或花蕾形。噼里啪啦地滑落在案板上。转眼案板上就变成一座小山。糖瓜的甜香，收获的喜悦，幸福的笑容，顿时充满整个小院。
世间万物的形成生长发展。其背后总有一个故事，或平凡或伟大。 一颗不起眼的糖瓜，不是亲眼所见。怎会知道，从小麦变成糖瓜。其过程中包含着师傅们多少的汗水和辛苦。它不仅仅是一种食物，更是一种民族文化的坚守和传承。

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