憋一锅上头的芥菜疙瘩丝

时隔两年，今年终于又憋疙瘩丝了。

“疙瘩”就是芥菜的块根。百度上这样解释：

芥菜疙瘩（学名：Brassica napiformis L. H. Bailey ）是十字花科，芸苔属二年生草本植物，高可达150厘米，全株无毛，块根圆锥形，外皮白色，根肉质，白或黄色，有辣味，基生叶少数，大头羽状浅裂，叶片顶裂片宽卵形，边缘有不整齐尖齿，茎生叶似基生叶，花浅黄色，萼片披针形或长圆卵形，花瓣倒卵形，种子球形，黑褐色，4-5月开花，5-6月结果。

中国各省有栽培。芥菜疙瘩喜冷凉湿润气候，不耐霜冻，也不耐炎热，土壤过温或过干都不利于生长。

该种块根盐腌或酱渍供食用；和萝卜同切成细丝作辣菜食用。

芥菜疙瘩长得较丑，青白相间的表面坑坑洼洼，没有一个和另一个是相同的模样，歪七扭八各具样态。一到初冬季节便开始上市，裹着新鲜泥巴叽里咕噜堆在地上，不如别的菜鲜亮惹眼，却也不会被忽视。

大凡这个时节，正是鲁西家庭冬储菜的开端，白菜、萝卜、大葱、疙瘩都不是三五斤的买，十几二十几斤起底往家搬。买疙瘩的大都是些婆婆妈妈——年轻人一般瞧不上，买了也不知怎么做，像我年轻时一样—— 一双双被时光打磨的手满堆里拨拉着希求寻一个样貌周正些的，但往往也是相较着拣进一个略微不那么丑的。其实到最后，再丑的也剩不下，有两次我们去菜场晚了，最终包圆了被人嫌弃了无数遍的疙瘩，回来拾掇拾掇，依然味道不减。

说到味道，是我进了婆家门以后才又一次领略到的。我婆婆是胶东人，年年初冬季节憋疙瘩丝，结婚后第一年吃到，一家人看着新媳妇满脸泪花吃吃发笑，他们不知道这股子独特的味道令我想起了遥远的童年。

大约是五六岁的时候，有一年过年吃饺子，我爷爷调了一小碟黄乎乎的东西，我们蘸醋他蘸那个。大概是见我好奇，便怂恿我尝尝——“早岁哪知世事艰”，入口未及品咂鼻涕眼泪就下来了，爷爷笑着赶紧把他的半盅温酒端到我鼻子底下……从那以后，我就记住了“芥末”这两个字，避而远之。

后来查阅得知，婆家憋丝所用的疙瘩和我小时候吃到的芥末同属一脉，一个是芥菜的块根，一个是芥菜籽磨成。回想起来，其实以前我和奶奶的饭桌上也有芥菜疙瘩的影迹，只不过我不经意。酱菜铺里有卖五香疙瘩、咸疙瘩，但奶奶常自己腌制，洗净晾干了一层疙瘩一层粗盐摆在咸菜缸里，要腌好久，直腌得变了颜色，吃起来只是齁咸而没有一丝丝辣味。也不记得我奶奶说起过疙瘩原来是辣的，所以我的印象里从来没有把它和芥末联系到一起过。

婚后每年一入冬，老张必要从婆婆家带回一罐子憋好的疙瘩丝，看他调好拌匀吃得酣畅淋漓，我只做视若无睹。腌疙瘩保存期长，一年四季都可以吃到，婆婆做的疙瘩丝必须用新鲜芥菜疙瘩才能憋出味来，仅能短时期食用，所以“物以稀为贵”，老张吃起来显得十分珍惜。这倒有点勾起我的参与意识，但终归忌惮着那股子呛人的味道，参与时也只矜持地用筷头搛上三两根，摆出一副纡尊降贵的姿态。

不知从哪年起，老张开始买疙瘩自己鼓捣，经历了几次小失败之后竟也憋出了妈妈的味道，从此实现了阶段性“疙瘩丝”自由。在从失败到成功的路上，虽然不动手，但我一直陪在他身边品评、分析、纠正、总结，做了不少动口工作，但仍吃得小心翼翼，浅尝辄止。

又不知从哪年起，我在初冬时节发现了菜场上首个出现的疙瘩堆后，欢喜地叫一声“呀，疙瘩下来了吔”，然后拉着老张扑上去一通挑拣。加工过程中偶尔会帮他洗洗切切，体会到这憨丑的表皮下竟藏着多么倔强的内心——疙瘩内质紧实发艮，以刀切丝比较费力，还要切细丝，很是练刀工，三两个切下来，竟把手磨出了泡。不由联想日常形容某个憨厚朴实、倔强寡言的人时会说：这人是个“老实疙瘩”，犟头犟脑，着实贴切。

我想偷懒，跟老张建议用“擦床子”（注：擦丝器）擦丝。老张摇头不允，说擦出来的和切出来的不是一个味，就像肉馅，机器绞出来的就是不如手工剁出来的好吃。看来食物味道的极致呈现还是离不开人，你给它工夫，它才还你本色，两不辜负。

前几年老张身体不好，许多事力不能及，于是我就操刀上阵，洗切炒焖亲自上手，轮到他来做场外指导。热锅凉油，葱花烹香，洁白匀净的细丝倒进锅里快速翻炒，至三四分熟时倒入准备好的容器内，迅速压实密封置入冰箱冷藏——但观摩和实操还是有差距的，尤其是这个“三四分熟”，火候实难把握，稍不注意生了或是过了，味道便大打折扣。经历几次参差起落，我逐渐摸索出心得，即感觉把锅内所有的菜丝都炒热了即可。果不其然，依此判断每次皆获成功，我终于憋出了十足的婆婆的味道。家道传承，又添新兵。

回头总结，其实过程并不繁复，成功的关键就在一个“热”和“憋”。查了相关知识，芥菜疙瘩中含有芳香性挥发油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯，遇热挥发。将其炒热即密封冷藏，就是让它在短时间内快速将这种物质充分激发出来然后贮留。也听说过用热水汆烫后迅速捞起封存，应该是一个道理，但感觉水汆不及油炒，更可将其成分裹住而不流失，所以道听途说的方式我没试过。

带着满满的成就感，我豪迈地和老张一起大快朵颐。憋了一晚的疙瘩丝浇上生抽，淋上麻油，拌匀了搛一筷子，齿颊间刚刚感受其爽口却仍不失艮韧的刹那，便觉一股力量从后颚顶起，沿鼻腔直蹿而上，迅速占领泪腺、眼眶、脑门、头顶……哇哦，好爽！

芥之辣不同于别的辣，辛辣、麻辣、火辣的爽痛感多在于唇舌口腔，下行。而芥辣属呛辣，上头，爽过即消弭无踪，勾引的人忍不住去一遍遍体味，欲罢不能。于是在一次次的涕泗横流里竟生出一份莫名的感动，像少年青春里的爱恨痴缠——爱过，别过，伤悲过，在泪水的涨潮退潮中豁然开窍，又义无反顾投入下一段感情；亦如悲欣交集的漫漫人生，哭着，笑着，崩溃着，遗忘着，感悟着……又在每一个新启的日子里依然乐此不疲，永远心怀憧憬。

去年和前年有事耽搁，没有憋疙瘩丝，一直心心念念。这季芥菜疙瘩一上市，我们就迫不及待的憋了两次——每日早餐桌上，我和老张互相看对方忽然举箸后仰，忽然掩鼻落泪，相视一笑，彼此打趣，复埋头不亦乐乎。

《明心宝鉴》里言：“心安茅屋稳，性定菜根香。世事静方见，人情淡始长。”两碗暖粥，一碟小菜，馨香淡然的滋味里，安度冬日好时光。

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