从前的手擀面

想起了一个笑话。
有人在晚报副刊发了一篇文章，说他妈妈做的手擀面是天下最好吃的面。结果编辑部接到一个电话，有人义愤填膺地批评那篇文章胡说八道，因为自己的妈做的面条才是天下第一。
于是想起了从前的手擀面。

陕西人嘛，基本上天天一顿面条，少有例外。
陕西人的面条名堂很多：干面条汤面条，宽面条细面条，硬面条软面条，搓成麻食切成旗花面，还有各种不同的浇头……不变中又多少有点变化。别小看这点变化，它可以多少消解一些一成不变的单调和乏味，不至于让人厌倦到吃不下去的地步，接受起来也就比较顺理成章。
那时候，十里八乡才有一台压面机。就这，平日里还只能闲置着，过年前才被重新唤醒，加大马力连轴转个十天半个月，再进入下一个休眠期。
年前，家家户户都会派个人用自行车驮着面粉去有压面机的村子压面。这是一个很费时间的活儿，因为去前无法预知队伍的长短也就根本不会知道需要多久。不管多久，都得等着，这是年前必须完成的一个任务。
面粉是自家的，压面只需交点加工费，即便这样，还是有人家觉得不划算，只压少量一点点，有亲戚上门时给亲戚下了吃，撑个面子。现在觉得不好理解，可是，一年到头只过年才能吃上机器压的面条，物以稀为贵，那压面条就比手擀面稀罕，就显得高级。
差不多一天一顿的面条，平日里都是家里的女人自己擀出来的。
比如臊子面。
老家的臊子面在和面的时候要加点碱，水少面粉多，面团很硬，反复揉搓，等面团光滑后盖上湿笼布醒上一阵子，然后在案板上再反复揉很久，这才上擀面杖擀。
我再也没见过像老家那样擀面的了。
老家的案板是固定在厨房的，不像现在的案板不用了可以挂起来；大小也是今天的案板望尘莫及的，有现在案板四个大，应该不止，六个或八个都有可能。在案板上揉搓面团时，因为面团太硬，大人揉面或者擀面时常会脚后跟抬起来，脚尖着地，全身的力气都使在双手上，用力按压在面团上。
一开始，用的是短而粗的擀面杖，比现在擀饺子皮的擀面杖稍稍长一点点。等面团推开一些，就换上一根中等尺寸的擀面杖继续擀。因为面硬，连面扑都基本省了。如果用包谷面做面扑，面的口感就变得不纯粹了，面汤也就变浑浊了，这是老家的臊子面不能容忍的缺陷。
大人擀面，面团在案板上是匀速转着圈的，双手用力的地方都在擀面杖的中部。我一直想不明白一个问题，每一次发力都集中在中间，可为什么案板上的面还一直是中间厚四周薄呢？这在我眼里简直就是哥德巴赫猜想一样的难题。

每次短暂脱离擀面杖后在案板上摊开的面都圆形的，像圆规画出来那么规整。我觉得只要把面团在案板上转着圈地擀，面这么圆就是天经地义的。直到若干年后我也开始擀面了，而且我只擀小小的一块，每次只一人份的，摊开来的面在案板上还会是不规则的形状，三扁四不圆，我就是把标准一降再降，也不好意思说它是圆形的。可是过去那一案面，是要吃一家人的。那时候的一家人，可不是像现在的三口之家，像我家，就是七口人吃饭的。
多少事都是这样，当时只道是寻常，过后才觉不一般。
我一般是坐在灶房烧火那个角色。我一边烧一边看大人擀面。等案板上的面全部绕到擀面杖上后，大人用力把擀面杖墩到自己面前，这同时会伴着“咚”的一声响，然后再用力往案板深处一点点推开去。这个动作重复若干次，面就在案板上慢慢长开了。擀着擀着，擀面杖就不够用了，圆形的面片四周就失去了主心骨，只能虚虚地耷拉在擀面杖两边。

这个时候，家里那根又细又长的擀面杖就出马了。对了，在老家，每家最少都有三根长短不一粗细有别的擀面杖。很快，那么大的案板上就有了一整案擀好的面。如果面还是厚，那就继续擀，所有的女人都有一个共同的本事，就是能擀出一案比案板大很多的面来。说起来觉得好像不可能，其实也简单，不过是把面的一部分在案板上折叠起来而已，直到厚薄合适为止。
稍稍撒点面扑，重新把面绕到擀面杖上，再徐徐展开，每展开一扎长的宽度，就折回去往上摞。就这样摞着摞着，就把擀面杖退出来了。
图片最后就是切面了。一刀挨着一刀切过去，案板上就出现了一长溜整整齐齐的柳叶面，粗细一致，就跟机器切出来的一般。切完后，从一头拎起一撮，在案板上一抖落，就是一把又细又长等待下锅的面条。

至于扯面，好像要比臊子面简单些。
做扯面在和面时要加点盐，面团比较软，擀起来比臊子面容易多了。
醒好的面团切成几等分，拿出其中一份，在案板上稍稍推开，用刀划成两三厘米宽的长条。等锅里的水开了，一手捏起一根面条的两头，提起来，把面条在案板上甩得叭叭响，同时往两边拉，那根原本又厚又宽的面条就变薄了，也变细了些，往锅里一扔，再扯下一根。
一锅捞出来可以调三两碗。家家都是那种大铁锅，下几大碗捞面条都算大材小用了。
小时候吃的扯面都是这样做成的。直到现在，我还是很难接受城里的扯面每根都要在油里泡过，这么油乎乎的，一想就觉得腻味，还是老家的扯面好，干干净净清清爽爽。

真是风水轮流转，现在不说手擀面稀罕吧，但机器压的面条不好吃早成共识了。

未经允许不得转载：污话社 » 从前的手擀面