洋州冰糖肘子

老洋州人不把东坡肘子叫东坡肘子，而是按照其制作方法，将它称作冰糖肘子。

在过去的洋州乡间，人们对一桌洋州土席是否满意，除过有一盘玛瑙般诱人可口的红焖肉以外，是不是还有一块香甜可口、膘肥肉美的冰糖肘子，成为人们在心里评判这户人家是不是待人实诚、是不是舍得钱财、是不是殷实富有的标志。

制作冰糖肘子的食材必须用猪的前腿，并且肘子的大小要控制在一斤半左右。大小均匀的肘子入沸水中熬煮，待到七分熟时出锅，入冷水中降温。厨师用剔骨刀让肘子上的肉与骨头若即若离，然后与冰糖一起装盘入笼屉里大火蒸煮。等到肉香扑鼻，一盘油汪汪、如凝脂的肘子就可以出笼了。出笼的肘子还不能上桌，需要大厨们给白花花的肘子上色，既增加它的美味，又增加它的美色。色味俱佳，是考验中国菜肴的唯一标准。

洋州人给肘子上色有两种方法，最原始的方法就是用煮红（一种食用染色剂）上色。将煮红加入水中与肘子同煮，肘子就变成了那种淡淡的胭脂色，红彤彤的很好看。那是过去老洋州人舍不得使用昂贵的白砂糖和冰糖，改用廉价的煮红给大肉上色的方法。有了白砂糖和冰糖，人们就用它们制作糖汁，给肘子上色。制作冰糖肘子的糖汁是个技术活，非经验老道者不可。制作糖汁火力要小，块状的冰糖与水一起入铁锅，看冰糖在水中慢慢融化。随着水分的蒸发，冰糖在沸水中慢慢胶化。铁铲不停翻炒，防止冰糖粘锅焦糊。等到冰糖水变成蜂蜜一样的琥珀色，氤氲在铁锅中的糖汁冒出一个又一个小气泡时，琥珀色的糖汁就大功告成了。
大厨们舀一大勺琥珀色透明的糖汁，淋在热气腾腾的肘子上。一份被琥珀色冰糖汁水覆盖着的冰糖肘子就可以上桌开吃啦。

蒸熟的肘子早已骨肉分离，软糯成娇羞的美人。甜蜜的糖汁透过那层软糯中带点弹牙味道的肉皮，沁入浅红色的瘦肉纹理中，让肘子散发出裹挟着冰糖的甜蜜味道，那是乡野间最诱人的味道。食客们只需用手中的筷子轻轻用力，一大块连皮带肉的冰糖肘子就被迅速地送入口腔。刹那间，肉皮的爽弹、瘦肉的筋道、肥肉油脂的甜腻，一起触碰着舌尖，诱惑着味蕾，满足着口腔所有的欲望。

冰糖肘子琥珀色软糯的模样让人垂涎欲滴，冰糖肘子爽滑甜蜜的味道让人欲罢不能。这种世间少有的美食，这种世间少有的美味，让吃尽生活中苦辣滋味的洋州人忘记了此前所有的艰辛与苦难，给了他们迎接明日挑战的所有勇气与希望。

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