洋县豆腐

豆腐有老嫩之分，若从地域角度讲，就是北豆腐与南豆腐。北豆腐瓷实，瓷实到啥程度呢，我在洋县时，曾听到个故事，说是有个白石人，想吃豆腐得没法，就砍了一挑柴到县城卖。然后用卖了柴的钱买了豆腐，没想到问题来了，买的豆腐没地方装——那会不像现在，一只塑料袋就把问题解决了。没东西装就干脆用枰钩钩了回家。白石距洋县城有二十多里路。到家后，那几块豆腐钩到枰钩上啥样，到家后还啥样。

昨天去市图书馆，读到汪曾祺先生的散文《豆腐》，也提到了这种事，不由咧嘴一笑。没想到先生文中所叙一事，与我当年听到的故事高度吻合。

嫩豆腐也就是南豆腐，亦或水豆腐，嫩到无法用筷子，得用勺子舀着吃。这种豆腐，放到洋县几乎没有市场。洋县的豆腐，是典型的老豆腐。

有次我回洋县，去市场买莱，到豆腐摊上正要购豆腐，身旁的一老者，拿手指戳戳那一摞摞待卖的豆腐，说，这豆腐哈（不好）的呀！我暗自笑了笑，心想，这豆腐搁襄阳，别说是豆腐，简直是豆腐干它老子。

挤压到这种程度，豆腐先不说，就那豆腐干，硬得如同石块。
印象最深的一回，是到我三爷家喝酒，八几年的事。其中有道菜，我只识得里面的黄花菜和芹菜，别的看不出来。我三爷虽然不是专业的乡村厨师，但那调菜的手艺没得说。有盘凉拌菜，口感既鲜又筋道，得用点劲嚼。我问面都有啥？三爷告诉我，除了黄花菜和芹菜，还有鸡肉丝和豆腐干丝。为了加强口感，豆腐干切丝后，过了油。

难怪呢，不说好吃，光那嚼头，就让人难以忘掉。

只是，有一点我不大明白，清初的“三藩”之乱祸及洋县，致使县域人口锐减，后填进了大量的湖广、川蜀人口。据有关专家考证，这些外来人口差不多占到当时县域人口的三分之二，且多是以食南豆腐为主的人，咋就定居洋县后，不再食用他们偏好的南豆腐、而改为北豆腐了？看来入乡随俗这话根深蒂固。

小时候我见过做豆腐的。一口大铁锅，将磨好的豆浆倒进去，烧开后用浆水菜水点浆——洋县人做豆腐，点浆不用卤水或石膏，用洋县特有的一种叫浆水菜的酸菜水。随着铁勺中的酸水撒到锅里翻滚的豆浆中，很快使其中的大豆成份凝结到了一块，然后将凝结的部分舀进布袋中，讲究的将布袋放进用木条做好的屚皿，不讲究的（自家吃）放筛子里，在铁锅上面架两根木棍，将屚皿或筛子搁上去，最上面放上石磨盘或几块大石头，挤压一晚上，即成。如果做豆腐干，切块后还得抹上酱油烘烤。

前些年，我遇到一个卖豆腐的，在襄阳城南门外文昌门那儿的市场里。他给我吹嘘说，他的豆腐，每天超不过三小时准卖完。并说他的豆腐，一不用石膏，二不靠卤水，而是用他自制的秘方，特香。

刚开始以为他在说笑话——这年头遇到吹牛皮的人实在不少，可当他后面的话一撂完，我立马想起了洋县的浆水菜酸水。如果他的话不虚，我估摸是用了酸菜水，甚至有可能掌握了洋县浆水菜的做法。我没揭穿他。有些时候的揭穿，有自我显摆的嫌疑。

洋县的浆水菜，是用面汤发酵出来的，酸香酸香，极开胃。用这样的酸水点出的豆腐，没有不好吃的道理。
我一个过去的同事有句口头禅，叫“有肉不吃豆腐”。意思是只要有肉，再香的豆腐也不会吃。当然，这话说的是过去。搁如今的生活条件，少食肉甚至不食肉者大有人在，原因很多，其中不乏这样那样的速成肉，少了以前那种肉的自然香味了。而作为家常菜的豆腐，没有任何人为的投机取巧，从磨浆、点浆，到最后的压制成形，缺一不可。如果说有啥问题，仅在点浆的用料上。大多地方的豆腐点浆，要么用卤水，要么用石膏。襄阳这边用石膏。如果捏拿不准，往往遮住了豆腐的原香。

洋县的浆水菜水就不一样了，通过它点浆出来的豆腐，不但没破坏豆子的原香味，还把浆水菜自身的香味结合了进去。所以，洋县的豆腐既好吃又开胃。艺把式高的厨师，烹出来的豆腐，比许多酒店烧出的肉好吃。

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